Gastronomija

Suši i Wasabi

Suši i Wasabi

Japanska kuhinja, bazirana na sofisticiranoj filozofiji postizanja sklada u životu i ishrani, verovatno je po ukusu i formi ponajviše udaljena od onoga što se na balkanskim prostorima očekuje na stolu. Bez dinstanja i krčkanja, bez teških mirisa i ataka na stomak, iz bogate japanske kulinarske tradicije stiže nam suši, vizuelno i kulinarsko malo umetničko delo.

 

 

Egzotično savršenstvo malih formi

Tekst: Peđa Kresojević

 

Japanska kuhinja, bazirana na sofisticiranoj filozofiji postizanja sklada u životu i ishrani, verovatno je po ukusu i formi ponajviše udaljena od onoga što se na balkanskim prostorima očekuje na stolu. Bez dinstanja i krčkanja, bez teških mirisa i ataka na stomak, iz bogate japanske kulinarske tradicije stiže nam suši, vizuelno i kulinarsko malo umetničko delo.

 

Tradicija pravljenja sušija seže do 7. veka kada se u sličnoj formi u kojoj danas poznajemo ovaj specijalitet, riba zapravo čuvala u svežem stanju. Uz posebnu vrstu pirinča riba je „presovana“ tako da pri tom dolazi do procesa fermentacije, stvara se mlečna kiselina koja vrši konzervisanje tako sabijene ribe. Međutim, za ovaj proces bilo je potrebno od dva do čak 12 meseci. Kroz vekove, uvođenjem pirinčanog sirćeta, proces fermentacije značajno je skraćen, a od 19. veka pravi se suši u sadašnjem obliku. Po receptu koji je primenio Hanaya Yohei iz Edoa (Tokio) 1820. godine, sadržao je sašimi (sveže isečenu sirovu ribu) ili morske plodove u kombinaciji sa pirinčem, a isporučivan je ljubiteljima ovog specijaliteta direktno iz suši radionice, čime je uvedena praksa serviranja obeda dok je najsvežiji. Prenosivi sto za pripremu intenzivno je korišćen tokom Drugog svetskog rata nakon koga suši osvaja zapadni svet, koristeći u tom pohodu magiju sastojaka koji podrazumevaju obilje morske ribe, ali i povrća, uz nezaobilazne priloge kakvi su vasabi, soja sos i đumbir.

 

Kako se pravi
Iako na prvi pogled deluje poprilično složeno, napraviti suši nije toliko komplikovano. Ljubaznošću osoblja restorana Ginger u Grand Casinu Beograd imali smo priliku da i sami probamo, koristeći sastojke koje možete nabaviti i kod nas. Kao početak i kao podloga koriste se nori alge u presovanom obliku na koje se stavlja pirinač. Jedna od tajni sušija je u posebnom načinu pripreme pirinča, koji se za razliku od evropskog i kineskog priprema sa puno vode. Time se postiže da bude lepljiv, odnosno da kada pirinač uzmete u vlažnu ruku lako možete da napravite lopticu. Potom se loptica pritiska i raspoređuje na podlogu od algi tako da formira sloj debljine nekoliko milimetara. Kada je pririnač ravnomerno raspoređen, u prednjem delu ređate svežu ribu prethodno sečenu na tanke režnjeve. Zatim vrhom prsta dodajete sloj vasabija koji ima ulogu i dodatnog „sterilizatora“ sveže ribe, a i dodaje pikantnu notu. Sledeće se slaže povrće, recimo tanko sečeni krastavac, najbolje japanske ili engleske vrste koje su bez semenki, a zatim se pristupa urolavanju. Kao pomoćno sredstvo koristi se mali podmetač od bambusa pomoću koga se postepeno i polako pravi „rolat“ koji se vlažnim nožem seče na prepoznatljive forme širine 3-4cm.

 

Kako se služi
Suši se služi na drvenim tacnama, jede se pomoću hašija (štapića) ili prstima, nikako viljuškom i nožem. U obaveznoj pratnji su zelena vasabi pasta, soja sos koji se sipa u male posude sa drškom i u koji se suši umače, i marinirani đumbir koji služi da „očisti nepca“ pre narednog zalogaja. Uz suši se pije sake (vino od pirinča, služi se hladno ili toplo, u zavisnosti od vrste) ili agari (zeleni čaj – tradicionalno japansko piće). Kao salata, preporučuje se salata od wakame algi, koja se priprema od svežih morskih algi kojima se dodaje limunov sok, susam, šargarepa i soja sos.

 

Fb komentari

Ostavite komentar

Click here to post a comment

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *

Facebook

Organ Vlasti Instagram

Instagram has returned empty data. Please check your username/hashtag.