Često smo sebi postavljali pitanje “Od čega se prave čuveni McDonalds hamburgeri?”, kao i “Šta je to što ih čini tako posebnim?”
Prošlog meseca sam dobila ponudu da budem u grupi ljudi koja će putovati u Austriju i upoznati se sa načinom pripreme i dopremanja hamburgera koji se služe u McDonalds restoranima u Srbiji. Kako mi poslovne obaveze nisu dozvolile da prihvatim ljubazan poziv agencije Chapter 4, prenosim vam utiske dve studentkinje poljoprivrednog fakulteta koje su u toj grupi bile.
„Nedavno nam se, kao studentima Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu, ukazala prilika da u organizaciji kompanija McDonalds Srbija i Chapter 4 posetimo kompaniju OSI Food Solution koja snabdeva Mc Donalds restorane hamburgerima napravljenim od visoko kvalitetnog goveđeg mesa. Samim tim ukazala nam se i prilika da dobijemo odgovore na prethodno pomenuta pitanja koja su nas dugo intrigirala.
Na samom ulasku u pogon, dočekalo nas je ljubazno osoblje, koje se pobrinulo da se osećamo veoma prijatno i da saznamo mnogo toga o tehnologiji proizvodnje hamburgera i proizvoda od pilećeg mesa. Nakon kratkog uvoda o delatnostima fabrike pripremili smo se za obilazak, što je podrazumevalo oblačenje zaštitnih odela, kapica i druge opreme kao i višestruku primenu higijenskih mera (pranje, sušenje i dezinfekcija ruku) čime je potvrđena primena HACCP standarda, kao i primena higijensko-sanitarnih principa. Zapazili smo i to da je prostorna organizacija kao i raspored mašina zaista na visokom nivou, čime smo se uverili u doslednu primenu u praksi svega što smo u teoriji naučili.
Najvažnije od svega jeste to da nam je ovo putovanje i obilazak pogona omogućilo da se uverimo u kvalitet samih proizvoda, a ujedno i da razbijemo predrasude koje su se povremeno javljale u našem okruženju i medijima o kvalitetu Mc Donalds burgera. Naime, obišli smo deo pogona u kome se vrši prijem mesa. Ono se dovozi posebnim kamionima iz klanica u potpuno kontrolisanim uslovima. Tačnije, svako vozilo poseduje posebne uređaje na kojima se može pratiti temperatura i druge karakteristike sirovine. Nakon prijema, vrši se odvajanje zaostalih kostiju od mesa i ukljanjanje komada neadekvatnog kvaliteta. Potom se ono šalje u posebne magacine gde se čuva na niskim temperaturama dok ne bude došlo vreme za dalju preradu.
U magacinu, svaki paket je označenen odgovrajućom nalepnicom, tako da se tačno zna vreme ulaska mesa u magacin. Time je ispoštovan još jedan od brojnih standarda, takozvani FIFO princip (First In First Out), čime ne postoji mogućnost da se meso zadržava u magacinu duži vremenski period.
U sledećoj fazi, meso se podvrgava dvostepenom procesu mlevenja, a ujedno se vrši i postizanje željene masnoće. Da bi se izbegle moguće varijacije u količini masnoće vrši se kontrola i ukoliko je to neophodno korekcija masti dodavavanjem komada sa manjim ili većim sadržajem masnoće. Nako mlevenja na veoma sitne komade veličine do 3mm, meso se oblikuje u hamburgere i trakastim transporterima sprovodi do mašine za zamrzavanje. Hamburgeri se trenuto zamrzavaju i postiže se temperatura od -2˚C čime je omogućena održivost proizvoda.
Na samom kraju, proizvod se pakuje u obloženu kartonsku ambalažu, na kojoj se takođe lepi nalepnica sa datumom i vremenom pakovanja, tako da kupci imaju uvid u to koliko je vremena prošlo od trenutaka pakovanja do isporuke McDonalds restoranima. Treba napomenuti da se proizvodi ne skladište u okviru kompanije OSI, već se dnevno proizvedena količina nakon pakovanja transportuje do kupaca.
Složili bismo se da je najjači utisak, vezan za kvalitet proizvoda, činjenica da se hamburgeri prave od 100% goveđeg mesa i ne sadrže nikakve dodatke, boje i konzervanse. Jedino čime se upotpunjuje njihov ukus jesu so i biber koji se dodaju pri pečenju u samom restoranu. Jasno je da osim izrazito prijatnog ukusa, ove proizvode karakteriše visok kvalitet, kao i hranljiva vrednost.
Što se tiče pilećeg mesa, linija za proizvodnju se razlikuje. Na prijemu smo videli da se i pileći burgeri prave samo od najfinijih delova, pilećih prsa bez kostiju. Osnovna razlika je u tome što se tokom mlevenja mesu dodaju voda, so i specifični začini. Razlog za to je što je struktura pilećeg mesa drugačija od goveđeg, tako da dodavanje začina na kraju procesa ne bi dalo potpun ukus. Takođe treba napomenuti da je pileće meso podložno za rast i razvoj Salmonella bakterije, tako da se odmah nakon mlevenja meso podleže visokoj temperaturi kako bi se izvršila inaktivacija i neutralisala mogućnost pojave oboljenja kod potrošača.
Nakon oblikovanja u komade tačno definisane veličine, meso se preliva odgovarajućom smesom od prezli i brašna i podleže prženju. Takođe, oblikovani komadi se zasecaju na odgovarajućim mestima. Razlog za to je da bi se meso ravnomernije ispržilo i postigla hrskavija tekstura, čime se utiče na ukus proizvoda i estetski izgled.
Pored uvida u tehnološki proces proizvodnje, dobili smo i informacije o poreklu mesa i načinu na koji se ono doprema do mesta prerade. Na osnovu dobijenih podataka, jasno je da postoje detaljne kontrole kako bi se ispunili strogi standardi i zagarantovala zdravstvena ispravnost. Provere počinju na farmama, gde se kontoliše način hranjenja životinja, ophođenje prema njima, uslovi staništa. Potom, nakon obrade u klanicama, sveže meso prolazi niz hemijskih analiza u specijalnim laboratorijama, čime se potvrđuje da poseduje zahtevani kvalitet i ispravnost. Možemo potvrditi da se sistem o bezbednosti i kvalitetu hrane primenjuje kroz ceo proizvodni proces, a zahtevani standardi poštuju ’’od farme do trpeze’’.
Jovana Marčićev i Marija Ržić,
studenti IV godine Poljoprivrednog fakulteta, Univerziteta u Beogradu,
smer: Upravljenje bezbednošći i kvalitetom u proizvodnji hrane“
Ostavite komentar